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煎包还是“晓萍”的好文 /呆若木鱼 煎包就是煎包，同样是发好的面，同样是调好的馅，肯定和汤包、小笼包不一样，不一样在那里？当然是有道工序少不了，那就是煎。怎么个煎法呢？试想就算一个不到拳头大的包子，要是真放在锅里煎，估计底煎得焦透了，上面还未熟呢。煎，果然是最有技巧的。 说这个煎，无论是山东的煎包还是上海的水煎包，不外乎一个“水煎”诀窍。锅，一定是平底的；火，一定要是极旺；面，一定发过；馅，可以有很多花样，最常见的还是猪肉和葱；煎，就有些不同路数咯。锅是烧得热热的，将煎包一字在锅里排开，浇上些水，不多不少能盖过锅底就可以了，让每一个煎包都能浸泡在水的滋润里。盖上锅盖，约莫10分钟左右，哗地掀起盖子，只见锅里的水已经沸腾。这个时候，马上淋上些油，再盖上盖子，听着锅里噼里啪啦响成一片。没多久，水收干啦，就可以起锅了。山东利津著名的小吃煎包讲的是两面都要煎到；上海的水煎包是先煎后加水，煎的是包子收口的部分。至于，福州的煎包……还是让我们去十八中附近的晓萍小吃店去尝尝吧。 煎包，在福州的小吃里，不算个特色。但是，晓萍小吃店的煎包对我来说不仅仅是煎包。因为中学就在附近读的，有一堆的乱七八糟回忆在里面。就像《陆小凤》里熊姥姥的糖炒栗子一样，不仅仅是糖炒栗子，还有更多的东东在里面。当然，肯定不是虾米奇门斜毒啦，豁豁。 店，开在西门边上的小巷子里面，没什么起眼的地方。只有像我这样的老食客寻着味来。老早，在上中学时，有了那么点可自由支配的零花钱，对与好吃的我，多半也就花在了吃上。晓萍煎包就在学校的边上，同学间最常说的话就是：“怎么样，大不了我请你吃煎包啦！”哪个时候，的晓萍还是很小的门面，五六张小桌子，常常是不够坐滴！灶台就在门口，和几个同学坐在店，举着筷子，盯着热气腾腾的锅盖。只见，哗地一下锅盖翻起来了，知道要起锅，提着筷子眼明手快地要抢下最好的，要知道门口时常还有一堆等外卖的人啊！ 有的时候，我们在这桌吃，年段里的老师就在隔壁吃，大家各自吃的稀里哗啦，就是吓得不敢说笑，匆匆吃完，没等隔壁学校里传来的上课铃响，就溜回去啦。真是没有大被同眠的快感啊！最搞笑的一次就是，课间几个同学依旧溜出来窜到店里，没位子了，老板把自家的饭桌贡献出来，在里间正吃得欢，突然老板跑进来说，你们校长在外面，千万不要这么大声，等他走了，我再叫你们。一瞬间，全场安静，哪个情景那叫吃东西啊？！整一个叫度日如年。好不容易校长吃爽了走了，上课铃也响过了，我们都迟到了，没被校长K，还是被老师K，呵呵。 话说回来，晓萍的煎包为什么有这么大的魅力呢？这自然要从它的家史说起，据说晓萍的煎包得的是“味中味”真传。众所周知，“味中味”曾经是福州各小吃云集的地方，要在高手林立的地方杀从围，那是要相当的工夫。掌门的原先是当家老太太，80年代初，几个女儿也就继承了衣钵开了这么家小吃店。俗话说，酒香不怕巷子深，凭着好口碑，生意也做得颇为红火，现在主理煎包的正是老太太的女婿。 晓萍煎包的包子馅是五花猪肉和葱，不希奇，却被店家将味道调得极准，多一分不多，少一分不少。包子皮，同样是发好的面，用的却不是目前流行的发酵粉，而是古老传统的食碱发面技术，时间和用食碱的多少都是十分讲技术的，这样发出来的面煎出来的包子皮才能不松不软。说到煎包子，也还是有很多与众不同的地方。锅肯定是平底的，包子平平地摆在锅里，收口朝上，水就要跟着下，用水的量大概是食指的厚度这么高，这样既能将包子煎透，又能用水泡出些面糊待到包子煎好时成了金黄酥脆的底部。咬下后还会流出香浓的肉汁的煎包，吃起来最最关键的末过是蘸酱，那才是画龙点睛之效。蘸酱必是店家秘制的，温和的辣中透出微微的甜味，这个才叫地道啊！ 现在的晓萍，门面比以前是大了许多，厨房早就搬到了里间，说起来有点可惜，因为特别怀念当初热气腾腾的起锅。食客还是依旧，价格也是依旧，煎包1元钱3个，拌面1元、扁肉1元。偶是经常要去滴！都照旧来上一份煎包；再来上碟地道的福州拌面，浓浓的花生酱绝对是沙县小吃里没有的；更少不了一碗猪肝汤，汤一定是店里熬了多年的骨头汤，加上个才5角钱的卤蛋，已经是绝配啦！ 店老板肯定是还记得你，和你唠些家常，中学毕业了到那念书啦，现在在那工作啊，结婚了没有啊等等。就像老板自己说的，“我们这的客人，很多都是从念书起就在这里吃煎包的，吃到工作，吃到结婚，吃到带着老婆或是老公来吃的，有的还带着孩子来。”
唠唠叨叨说了这么多，谗虫都被勾起来了，事不宜迟，偶还是赶紧去吃煎包吧。 另请看：苗家圣宴 (呆若木鱼)福州的锅边和回忆 (呆若木鱼) 2003，1，7 |